Pastasalade met gegrilde courgette en spinazie-avocadopesto (vegan, whole foods, olievrij, glutenvrije optie)

 
pastasalade-gegrilde-courgette-spinazie-avocadopesto-vegan-whole-foods-olievrij-glutenvrije-optie-01.jpg
pastasalade-gegrilde-courgette-spinazie-avocadopesto-vegan-whole-foods-olievrij-glutenvrije-optie-02.jpg

Pastasalade met gegrilde courgette en spinazie-avocadopesto

Lunch voor 3-4 personen.

Ingrediënten

Pastasalade

  • 225 g volkoren- of peulvruchtenpasta
  • 250 g (diepgevroren) erwten
  • 250 g artisjokharten, gevierendeeld
  • 2 grote handenvol babyspinazie
  • 1 courgette
  • 1 el tamari of sojasaus
  • snuif verse zwarte peper
  • 2 takjes verse munt

Spinazie-avocadopesto

  • 1 avocado
  • 2 tl voedingsgist
  • 20 g spinazie
  • 65 g pitten of noten (wij gebruikten pompoen- en zonnebloempitten)
  • 2 t look
  • 1 el appelciderazijn of geblende citroen
  • 1 tl witte misopasta
  • verse peper

Werkwijze

  1. Breng een grote pan water aan de kook en kook de pasta beetgaar. Laat de erwten de laatste minuut meekoken. Giet af, spoel na met koud water en zet in de koelkast.
  2. Snij de courgette in schijven van ongeveer 3 mm dik. Meng ze met de tamari en een snuif zwarte peper. Verwarm een (grill-)pan en leg de courgetteschijfjes naast elkaar in de pan. Zorg dat de schijfjes niet overlappen; als ze overlappen bak je ze beter in een paar keer. Bak ze een minuut aan elke kant, of tot ze bruinen, en zet opzij.
  3. Mix alle ingrediënten voor de pesto in de foodprocessor. Voeg geleidelijk enkele eetlepels water toe. Mix kort en met weinig water voor een korrelige pesto, lang en met meer water voor een romige saus.
  4. Neem een grote kom en meng daarin de pasta, groenten, avocadopesto en muntblaadjes. Serveer meteen of bewaar in de koelkast.

Variatietip

De spinazie kan je door rucola vervangen.


Grilled zucchini and spinach avocado pesto pasta salad (vegan, whole foods, oil free, gluten free option)

Lunch for 3-4 people.

Ingredients

Pasta salad

  • 225 g (8 oz.) whole-wheat or legume pasta
  • 250 g (9 oz.) (frozen) green peas
  • 250 g (9 oz.) artichoke hearts, quartered
  • 2 large handfuls baby spinach
  • 1 zucchini
  • 1 tbsp tamari or soy sauce
  • a pinch of freshly ground black pepper
  • 2 sprigs of mint

Spinach avocado pesto

  • 1 avocado
  • 2 tsp nutritional yeast
  • 20 g (1/2 cup) baby spinach
  • 65 g (1/2 cup) seeds or nuts (we used pumpkin and sunflower seeds)
  • 2 cloves garlic
  • 1 tbsp apple cider vinegar or blended lemon
  • 1 tsp white miso paste
  • freshly ground pepper

Instructions

  1. Bring a large pot of water to a boil and cook pasta al dente. Add the peas during the last minute. Drain, rinse with cold water, drain again and transfer to the fridge.
  2. Thinly slice the zucchini and combine with tamari and freshly ground black pepper. Heat a (grill) pan. Put the zucchini slices in the pan, make sure they don’t touch or bake them in several batches. Cook each side for one minute or until browned. Set aside.
  3. Add the ingredients for the avocado pesto to a food processor. Process while gradually adding a couple of tbsp of water. Process briefly and with less water for a coarse texture or longer and with more water for a creamy sauce.
  4. In a large bowl, combine pasta, vegetables, avocado pesto and mint leaves. Serve right away or store in the fridge.

Notes

You can use arugula instead of spinach.


Recept geprobeerd? Zien we graag! Tag ons op Instagram met @wildgroeimag of #wildgroei.


Meer hoofdgerechten